食帖03:食鲜最高

作者: 林江 主编 译者:

豆瓣 7.6

收藏人次 0

食帖03:食鲜最高         《食帖03:食鲜最高》是食帖品牌的第3本纸质出版物,以“鲜”为主题,探讨“鲜味”如何产生、从何而来、如何烹饪等话题。并介绍全球范围内代表性的鲜味食材、鲜味料理人、鲜味市场,以及烹饪鲜味的正确方法。 人类可以品尝出“酸甜苦咸鲜”这五味,“鲜”是其中最抽象、最难形容的一味,它具有化学的复杂性,也具有人类饮食文明赋予它的特殊意义。这一次,我们将围绕“鲜”一字,彻底探明其中奥秘。 “鲜”的英文为“Umami”,源于日语,这个词直到20世纪初才被定义出来。人们彻底了解鲜味的历史不过百年,食物中谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等氨基酸成分发挥出的综合味道,可以被理解成“鲜”的本质。 “鲜”有百种。海鲜、河鲜、山珍、时蔬、豆类、发酵食物等,都有鲜味蕴藏其中。价贵至松露、鱼子,价廉至嫩笋、虾米,各有各味,都是味蕾的惊艳之旅。我们尝到的大多数“鲜”,其实都是对食材“本味”的提炼与升华。这当中包含考究的烹饪工艺、节制的调味技巧,以及对食材的珍惜与尊重。 酸甜咸苦皆可述,唯“鲜”一言难蔽,这种复杂的暧昧,便是它的高妙所在。 食帖WithEating,2015年增长速度最快的高品质“食物生活”类内容品牌,探索有关食物的生活方式,为此,我们将提供官方站点、纸质出版物、社交媒体账号等产品和服务,与用户一起构建高品质的理想生活方式。
FEATURES
▶Opening
鲜的复杂与高妙
▶Interview
在鱼市场的美食修为
寻味一德路
两千万个天妇罗里的江户前风情
三人谈河豚,为何称其为白身鱼之至鲜?
欧洲人的越南鱼露之行
鱼子酱:来自卡斯皮海的馈赠
松露:一个大隐隐于市的菌中传奇
一位粤菜主厨的鲜味心得
法餐之鲜,万变不离其材
滨田统之的法式料理新境地:不在远方,正在脚下
沪上味,怎能不精致
▶Guide
筑地市场的前世今生
墨尔本市集巡礼:在市集,呼吸一座城的味道
生蚝,来自海洋的法式深吻
又识食材:15 种鲜味加分
非鲜之鲜:细说干货 12 味
日本寻鲜笔记
▶ 别册「自给自足」
狼与鹭的小院子,小日子
罗勒,意大利菜的“半个灵魂”
REGULARS
「Restaurant」东京有家“蛋餐厅”
「Recipe」寻常鲜:猪油与酱油
「旬味Recipe」奈梅亨餐桌札记02  煎三文鱼配烤红皮小土豆 & 帕尔玛干酪配坚果沙拉
「Column」吉井忍的食桌03  女儿节定番的美丽与哀愁
「Column」食不言,饭后语03  酒精度数
「Column」鲜能知味02  虽然寒酸,可真好吃                索引
特约撰稿人:
庄臣 / 著名美食家,饮食文化专栏作家,香港亚洲电视台《广州美食地图》主持人,代表著作《庄臣食单》。
李淼 / 知乎大V,毕业于日本一桥大学,长期从事投资、互联网行业,日本文化深度关注者。
黄鹭 / 网名细腿大羽,独立摄影师,新晋农妇。
吉井忍 / 日籍华语作家,曾在成都留学,法国南部务农,辗转台北、马尼拉、上海等地任经济新闻编辑。旅居北京,专职写作。著有《四季便当》《本格料理物语》等日本文化相关作品。
张佳玮 / 自由撰稿人。生于无锡,长居上海,游学法国,出版有多部小说集、随笔集、艺术家传记等。
老波头 / 上海人,专栏作家,江湖人称“猪油帮主”。著有《不素心:肉食者的吃喝经》、《一味一世界——写给食物的颂歌》。
陈轶 / 自由摄影师,业余厨子,生活在荷兰奈梅亨。
野孩子 / 高分子材料学专业的美食爱好者,“甜牙齿”品牌创始人。
王梓天 / 非典型射手座,生活关键词:园艺、美食、摄影和写作。以园艺为梦想,曾出版《小阳台大园艺》《FUN心玩香草》等书籍。
———————————————————————————————————————
受访嘉宾:
早乙女哲哉 / 被誉为日本的“天妇罗之神”。1946年日本栃木县出生,1961年成为东京上野天妇罗名店“天庄”弟子,1975年独立,于东京日本桥茅场町开设“天妇罗MIKAWA”(天ぷら みかわ),2009年,在东京江东区福住开设“是山居”(みかわ是山居)。
Mirjam Letsch / 荷兰美食作家、摄影师、人类学家、Duniya慈善基金主席。著有《Street Food》系列丛书。
Noel Fitzpatrick / 松露猎人,居于澳大利亚堪培拉,澳大利亚块菌种植协会副主席,Truffle Harvest Australia创始人。
滨田统之 / 2007年开始担任星野集团虹夕诺雅度假酒店Hotel Bleston Court总厨师长。2013年代表日本参加世界Bocuse d’Or烹饪大赛总成绩第三名,其中鱼类料理竞赛单元第一名。他在传统法式料理中融入日式料理气质与感性,为法式料理开创出新境界。
Marino D’Antonio / 意大利人,现居北京,Opera Bomnaba餐厅行政主厨。
Stéphane Laurens / 法国人,移居北京,现任FLO餐厅主厨。
铃木民夫 / 日本东京“銀座ふぐ大友”主厨,制作河豚料理五十余年。
王常玉 / 中国渔业协会河鲀鱼分会副秘书长,天正河豚创始人。
黎小沛 / 广州人,北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅主厨,拥有25年厨房经验,曾在北京、上海、广州多家星级酒店担任中餐厨师长,港澳名厨会员,曾获中国饭店业优秀行政总厨殊荣。
钟洁玲 / 笔名粒粒香,美食专栏作家,代表著作《此味知应天上有》《寻味广东•粤菜传奇》。
食家饭 / 本名俞沁园,上海人。美食作家、美食评论家,代表著作《半间灶披间》。
王玲 / W3王氏鱼子酱执行董事。
———————————————————————————————————————
特别鸣谢:
みかわ是山居 / 天正河鲀 / Opera Bomnaba / 北京丽思卡尔顿酒店 / 乌婉华(Joyce Wu)/ 北京斯普汇生蚝餐厅 / FLO餐厅 / Hotel Bleston Court / 株式会社eggcellent
最新书籍
Has China Won? 爱情、疯狂和死亡的故事 多瑙河畔 美丽的数学 费曼物理学讲义 第二卷 费曼物理学讲义 第一卷
标签: 美食 食帖 生活 饮食 料理 杂志 食鲜 文化

1个版本 上传新版本


42.75M NMOD.NET+-+食帖03:食鲜最高.mobi 0条评论

2020-03-27 00:23:12, 上传者: @modoushop124